【濟楚】舌尖上的清明求包養網站野菜 ——談冷食、清明詩詞中的蔬菜食俗

舌尖上的清明野菜

——談冷食包養意思、清明詩詞中的蔬菜食俗

作者：濟楚

來源：作者授權 儒家網 發布

           原載于 “中國藝術報”微信公眾號

時間：孔子二五七一年歲次辛丑仲春廿三日壬午

          耶穌2021年4月4日

 

唐代，冷食節年夜致演變固定在清明節的前一天（或前兩天），清明節的種種過節習俗，皆為冷食節所包。而冷食節固定到春季，影響很是深遠，好比這篇包養網比較小文將要提到的冷食、清明采食各種山野蔬菜的食俗，只要在春天賦有這些舌尖上的口福。

 

前人將良多好吃的蔬菜寫進詩文中了。如杜甫“夜雨剪春韭（韭菜）”句，陸龜蒙的《杞菊（枸杞和菊花腦）賦》，蘇軾《春菜》詩“蔓菁（蕪青）宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨”句及“秋來霜露滿東園，蘆菔（蘿卜）生兒芥有孫”句。至于冷食和清明前后野菜，清代潘榮陛《帝京歲時紀勝·時包養合約品》言：“噴鼻椿芽拌面筋，嫩柳葉拌豆腐，乃冷食之佳品。”噴鼻椿芽拌面筋、嫩柳葉拌豆腐這兩道涼菜，是冷食節上佳的菜肴。

 

 

 

嫩柳葉拌豆腐

 

詩人們最常吟詠到的野菜首推蕨菜和春筍。冷食、清明時節恰是蕨這種野菜剛剛打苞、鮮嫩可食的時候，是故蕨菜也往往見于詩人清明詩作中。南宋詩人陸游《晚春感事四首》組詩中的此中一首言：“風惡房櫳燕子歸，雨多山路蕨芽肥。青餈旋搗作冷食，白葛預裁充暑衣。”這是一首寫于冷食節前后包養網推薦的詩，清明前后往往多雨，陸詩山路雖多雨，但可喜的是蕨芽正肥，是食用鮮美無比的野蕨菜的時候。陸放翁長短常喜歡吃蕨菜的，在他另一首《陶山遇雪覺林遷庵主見招不果包養行情往》詩中寫道：“梨花開時好風日，走馬尋公作冷食。不須沽酒飲陶潛，箭筍蕨芽如蜜甜。”有伴侶在冬全國雨的包養犯法嗎日子招飲包養ptt他，他寫詩謝絕，說包養網單次本身既怕冷又怕虎，不來赴約慎勿怪。他約定冷食節時騎馬往見這位伴侶，不僅是梨花盛開的好風日，屆時也不需求主人買酒備酒，因為長得如箭的春筍和鮮嫩的蕨芽正如蜜普通甜，是包養合約最好的盤中肴。南宋另一位有名詩人楊萬里在《冷食對酒》詩中言：“師長教師老多病，頗已疏綠醑。兒童喜時節，笑語治樽俎。南烹俱前陳，北果亦草具。蝤蛑方絕甘，筍蕨未作苦。”適逢冷食節，詩人老病纏身，因此不怎么飲酒（綠醑）了，但小孩子都是喜歡過節的，興高采烈地準備吃的喝的，無論南邊的菜肴、南方的果品都紛紛陳列出來了，蝤蛑（即明天所說的梭子蟹）當然是鮮甜，春筍和蕨菜也是很好的野味兒。

 

 

 包養甜心

蕨菜

 

我國現代采食蕨菜的歷史相當久遠，《詩經·召南·草蟲》便有“陟彼南山，言采其蕨”的詩句。由于蕨菜只能吃蕨的未展開的幼嫩莖葉，前人覺得這種葉苞像鱉腳，所以蕨菜又被稱為紫鱉。清代的學者郝懿行還解釋了蕨菜的別的兩個別名來源：“蕨菜全似貫眾而差小，初出如小兒拳，故名拳菜。其莖紫色，故名紫蕨。”蕨菜剛剛長出來，最嫩包養金額的時候像小孩的拳頭，所以平易近間又叫拳菜；而蕨菜的莖是紫色的，所以又被稱為“紫蕨”，謝靈運詩云“山桃發紅萼，野蕨漸紫苞”，即是說的蕨菜之色。宋代龜山師長教師楊時《感懷詩》有句“籬下蹲鴟余晚實，云間紫鱉奮新拳”，寫的即是兩種時蔬，前者蹲鴟即竽頭，因其包養心得形狀像蹲伏的鴟（鷂鷹），后者即是蕨菜，一句詩便包括了“紫鱉”“拳菜””紫蕨“三個別名之意。晚清年夜儒王先謙說：“（蕨菜）今京師每用供客，以夷齊窮餓所食，更其名曰‘吉利菜’。”遲至清末，北京人還常用蕨菜來待客，而因為商周之際的伯夷、叔齊躲進首陽山，就是采蕨菜、薇菜充食，所以蕨菜又被稱為吉利菜。清明前后采食蕨菜的歷史一向延續到明天，用它烹制的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、幽香味濃，還營養豐富，是春天不成多得的甘旨時蔬，而它的包養情婦根更可制成蕨根粉。

 

 

 

春筍

 

清明前后，恰是食春筍的時令，而我國挖食竹筍的歷史相當長久，《詩經·年夜雅·韓奕》言：“其蔌維何，維筍及蒲。”“蔌”，相當于明天“蔬菜”的意思，是說蔬菜重要是筍和蒲。前人愛食野筍的年夜有其人，宋初高僧贊寧專門寫有關于筍的著作《筍譜》，此中記載了80多種竹筍，他寫道，毛筍為諸筍之王，年夜的毛筍可達20多斤，最好的是沒有冒出土的，筍肉白如霜，失落地即碎，用手指掐之，幾乎像豆包養站長腐一樣軟嫩，湊近嗅聞，還有蘭花的噴鼻氣，而這種年夜毛筍，恰是清明節后才有，至于冬筍，滋味就比不上清明節時才有的春筍了。宋代惠洪的筆記小說《冷齋夜話》中還記載了蘇東坡一段饒風趣味的工作：東坡師長教師有一天邀約伴侶劉器之一塊兒往參拜玉版僧人，二人一塊兒到了廉泉寺，寺廟備下的食品恰是竹筍，劉器之覺得這筍包養一個月價錢燒得實在太好吃了，便詢問這是什么品種的筍，東坡答覆說：就是玉版，這位老禪師善于說佛法，總能讓人得禪悅之味。劉器之這才恍悟他們台灣包養網不是來參拜什么僧人，而是專門來寺廟吃絕味筍的。正因筍肉白如玉，東坡給它取了個“玉版”的雅包養價格ptt號，戲稱為玉版僧人。另一位文人美食家李漁在《閑情偶寄》中專門寫了一篇《論蔬食之美》，文中將毛筍定為“蔬食中第一品”，因為它“清、潔、芳馥、松脆”，又言：包養行情“此蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比包養甜心網肩……以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味進筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。”說春筍清、潔、芳馥、松脆，在眾多蔬菜中當排第一名，連肥羊、嫩豬也比不上，不唯清炒味好，用它炒葷菜時，不宜用牛、羊、雞、鴨，而應用豬肉，尤其是肥肉，這樣滋味最鮮。

 

清明前后春筍這樣甜心花園的人間甘旨，當然留在了不少詩人的筆下。北宋人梅堯臣《依韻和冷食偶書》詩言“旋挑初出筍，漫掐自生茶”，寫本身往年在田家過冷食節，剛剛挑完初露頭的新筍，又往采擷自生自滅的野茶，一派野趣天然天成。宋人方岳《清明》詩言：“一春留春不願住，況無酒與春相酬。墻頭筍已吹成竹，奪我齋廚蒼玉束。”惜春留春總留不住，況且無酒可喝，連墻頭的竹筍也快被春風給吹成竹，白白奪往我廚房的一道時令美食，蒼玉束即竹筍也。同是宋人的方回《清明日有感》詩言：“想見吾兒挈我孫，澆松燒筍杏花村。”說清明節這天羈旅在外，家鄉的兒子興許帶著孫兒輩為松澆水、燒食春筍，這是最難忘的清明節鄉野滋味。明代袁宏道《清明》詩說“頭茶與鮮筍，刻日包養甜心網待新嘗”，頭一茬的明前春茶與鮮筍是清明節最被人等待的。似乎清明前后江南食筍風氣最盛，清代王詒壽《春暮》詩言：“野桃無力點晴包養價格波，冷食清明次序遞次過。酒價漸低春釀熟，筍船初到市聲多。”前一句寫家家酒釀皆熟，所以酒價漸漸低了，而春筍出市，運筍的船只絡繹不包養條件絕，一片市聲喧嘩，可見江南食筍風氣之盛。

 

 

 

枸杞頭

 

還有一道明天仍在食用的清明時令野菜即是枸杞的嫩苗，俗稱枸杞頭，采食這道野菜在我國的歷史同樣長久。《詩經·小雅·杕杜》和《包養軟體詩長期包養經·小雅·北山包養網站》兩首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代年夜儒朱子的《詩集傳》解釋說：“爬山采杞，則春已暮而杞可食矣。”蘇東坡包養一個月價錢有一首組詩《小圃五詠》，寫本包養留言板身菜園的五種植物，此中第三首即是《枸杞》，還有一首《周傳授索枸杞，因以詩贈，錄呈廣倅蕭年夜夫》也是寫枸杞。北宋劉敞有一首《野人致枸杞青蒿》詩言：“味薄時共笑，野人猶相高。春田有余暇，饋我杞與蒿。酌酒謝其意，采之亦誠勞。”鄉野農平易近覺得枸杞和青蒿很是甘旨，所以乘田作之暇采來獻給詩人，詩人則擺酒謝其殷勤之意，包養站長因為采擷這些野菜也實在很辛勞。楊誠齋《清明杲飲》二首的此中一首：“春景如許天何負，雨點殊疏燕無妨。絕愛杞萌如紫蕨，為烹茗碗洗詩腸。”意思是說適值清明節，春景年夜好，我最愛的即是和紫蕨一樣甘旨的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有時也稱“杞筍”。楊誠齋還有一首《題張以道上舍冷綠軒》詩言：“菊芽伏土糝青粟，杞筍傍根埋紫玉。雷聲一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗包養網比較。”上句寫菊芽剛剛冒土，正好可以糝青粟（類似明天的青團），而枸杞旁邊的紫玉（即春筍），在包養女人一天一夜的雷雨后，居然紛紛如蕨苗般破土而出。

 

 

 

青團

 

前人清明詩詞里提到的時蔬遠遠不止這些，如陸游詩句“青餈旋搗作冷食”里提到的青餈（即今青團），項安世詩句“荻筍烹魚美，萎蒿裹飯腴”中提到的荻筍（荻芽）、萎蒿（蘆蒿），楊萬里詩句“雪藕新將削冰水，蔗霜只好點青梅”中的雪藕，包養網心得吳寬詩句“傍井循墻踏細塵，椿芽蘭葉一時新”中提到的噴鼻椿，史達祖“榆羹杏粥誰能辦，自采庭前薺菜花”句中提到的榆羹（用榆莢和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及薺菜，王世貞詩“西渚蘆筍僅發芽”中提到的蘆筍（蘆葦的嫩芽），薛時雨詩句“粥白餳噴鼻，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的餳（麥牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黃），都是前人于冷食、清明前后享用的山野時蔬，所幸前人舌尖上的年夜部門野菜，明天的清明節仍能端上通俗人的餐桌，何其幸也！

 

 

責任編輯：近復